Jedy, které máme tak rádi, III. - chemie v potravinách
14.6.2006, Simona Grygárková, článek
Zdravě se stravovat je pro mnohé vytouženým snem. Doba si vyžaduje hodně polotovarů, téměř jakékoliv jídlo se dá připravit za několik minut. Je libo instantní svíčkovou? Na průmyslově vyráběné jídlo se neumírá, ale jeho složky zanechávají v organismu výrazné stopy.
Účinky působení jsou různorodé, a to je zřejmě také důvod, proč se odborníci nemohou dohodnout na tom, jak moc jsou chemické látky v potravinách pro člověka škodlivé. Někoho může jenom bolet hlava, někdo bude podrážděný, bude se potit,u jiného se objeví vyrážka. Mezi nejčastější vyvolavače nežádoucích reakcí patří siřičitany, které jsou přítomny například v krásně oranžových sušených meruňkách. Když se podíváme na jejich obal, můžeme si přečíst – sířeno. Nejhoršího se zbavíme když je pečlivě umyjeme teplou vodou, ale lepší alternativou je, když si koupíme sušené meruňky nesířené, které sice nemají tak nádhernou barvu, ale pro organismus jsou daleko přijatelnější. Alergickou reakci často vyvolává i kyselina benzoová – přidávaná do marmelád, limonád či nakládané zeleniny.
Kritika aditiv se čím dál více objevuje ve spojitosti s jejich vlivem na citlivý dětský organismus. Děti toho spořádají vzhledem k malému tělíčku mnohem více než dospělí. Orgány se tudíž musejí vyrovnávat s větší chemickou zátěží. Působením přídatných látek na chování dětí se už zabývalo několik studíí a jejich autoři došli vždy k stejnému závěru: dětem, kterým lékaři nasadili kúru s minimem chemických látek, vymizely alergie, ekzémy a jiné zdravotní potíže. S přídatnými chemickými látkami je naopak spojována dětská hyperaktivita.
Foto: Cristina Fumi
Odborníci doporučují dětem předkládat stravu, která spočívá ve vypuštění potravin a nápojů obsahujících syntetická barviva nebo aromata, glutamáty obsažené v různých kořeních, dochucujících směsí do jídla nebo polévek či omáček v sáčku, dusitany, které jsou zvláště nebezpečné, protože mohou zablokovat určitý podíl hemoglobinu v krvi, čímž ztěžují dýchání. Některé studie dokonce spojují nitosaminy, které vznikají z dusitanů, s karcinogenními účinky, a to především s rakovinou žaludku.
Dusitany se přitom přidávají do téměř všech masných výrobků kvůli červenému zbarvení a jako konzervační prostředek. Konzumace uzenin je opět nejnebezpečnější pro děti. K tomu, aby se u dítěte vážícícho 10 kg objevily první přiznaky otravy dusitanem sodným může stačit, aby snědlo 25 dkg salámu, párků či jiné uzeniny. Ani dietní šunka není žádnou výhrou, její složení je taky pro organismus nevhodné, obsahuje velké množství rychlorozpustných solí. Jestli se bez uzenin nedovedete obejít,dejte přednost biouzeninám. Ty neobsahují dusitany ani soli nebezpečné pro náš organismus.
Chléb a pečivo
Ani pekárny se chemie nijak neštítí. Emulgátory podporují zpracování těsta, fosfáty se starají o velikost pórů a barviva dodávají pečivu image celozrnného. Typické celozrnné pečivo má šupinatou strukturu, která je zárukou toho, že člověk nekupuje ošizený výrobek. Ideální je kupovat klasický nebalený chléb či rohlíky a housky anebo celozrnné pečivo ve specializovaných obchodech.
Smetana a jogurt
Vysoké náklady na výrobu - to je zřejmě důvod, proč byla vynalezena umělá smetana - "bělidlo do kávy", jehož základem je levný tuk z palmových jader. Fosfáty nebo citráty zaručují, že se tento tuk v kávě nesrazí. Výroba kondenzovaného mléka spočívá v tom, že se z normálního mléka odstraní co nejvíce vody. Proto je nejdříve stabilizováno prostřednictvím fosfátů, citrátů a uhličitanů. Pak se zahřeje na vysokou teplotu a nakonec odpaří. Nepoužívejte proto sušenou smetanu, raději sušené sojové mléko nebo čerstvé mléko.
Jogurt je mléko zakysané dvěma bakteriemi: Lactobacillus bulgarius a Streptococcus termophilus. To je také jeho základní složení a nic víc by základní jogurt obsahovat neměl – žádné stabilizátory, škroby a želatinu. Je lepší kupovat jogurty bez příchutí a případně si je doma dochutit čerstvým ovocem či domácí marmeládou, vločkami, tím si ušetříme značný přísun chemie do těla. Dobrou alternativou jsou sojové jogurty, ty většinou splňují zásady zdravé výživy.
Sýry
Tavené sýry jsou očištěné sýry rozemleté v mlýnech, přidává se k nim máslo, nízkotučné mléko, aromatické látky a soli, nejčastěji fosfáty. Směs se ve varných nádobách zpracovává míchacím strojem. Fosfát během tavení zachycuje v sýru vápník, který je poté pro naše tělo nevyužitelný. Vápník pro naše tělo využitelný získáme raději z tvrdých sýrů.
Margarín
K výrobě se používá rafinovaný rostlinný olej, který se do podoby margarínu zpracovává delší cestou. O roztíratelnosti se starají emulgátory, přípravky proti praskání / zabraňují vystřikování směsi vody a tuku z pánve /. Další přísady margarínům dovolují hnědnout a pěnit, aby vypadaly na pánvi stejně jako když rozpouští máslo. Barviva dodává umělému tuku nažloutlou barvu a antioxidanty se starají o trvanlivost.
Marmelády a džemy
Vypadají jako od babičky, ale nejsou. Ve sklenicích s průmyslově vyráběnými džemy číhá spousta chemie, a to je dáno hned několika důvody. Továrny musejí vyrábět po celý rok a nejen v době sklizně. Proto meruňky, jahody, rybíz skladují do zásoby. Ošetří je chloridem vápenatým, což pak zaručuje, že v džemu cítíme i vidíme celé kousky. Nebo se používá siřičitanem ošetřená ovocná kaše. Ovocná složka je navíc nastavena želatinou, která působí jako náhražka dražší suroviny. Barviva přidají bledému ovoci působivý odstín...
Naše dnešní zdravotní problémy nejsou ničím novým. Ani názory na prevenci se příliš nezměnily. Jejím základem by měla být pro většinu z nás náprava chybných návyků ve výživě a celkové životosprávě. Návrat k zdravé a vyvážené stravě vyžaduje změnu zvyklostí, která je pro mnoho z nás obtížná. Musíme si totiž uvědomit, že cílem je především udržení zdraví a zachování dobré funkční zdatnosti do co nejvyššího věku a právě výživa je tím nejdůležitějším prvkem, jak toho dosáhnout.
Titulní foto: Miodrag Gajic
Aditiva a dětský organismus
Kritika aditiv se čím dál více objevuje ve spojitosti s jejich vlivem na citlivý dětský organismus. Děti toho spořádají vzhledem k malému tělíčku mnohem více než dospělí. Orgány se tudíž musejí vyrovnávat s větší chemickou zátěží. Působením přídatných látek na chování dětí se už zabývalo několik studíí a jejich autoři došli vždy k stejnému závěru: dětem, kterým lékaři nasadili kúru s minimem chemických látek, vymizely alergie, ekzémy a jiné zdravotní potíže. S přídatnými chemickými látkami je naopak spojována dětská hyperaktivita.
Foto: Cristina Fumi
Odborníci doporučují dětem předkládat stravu, která spočívá ve vypuštění potravin a nápojů obsahujících syntetická barviva nebo aromata, glutamáty obsažené v různých kořeních, dochucujících směsí do jídla nebo polévek či omáček v sáčku, dusitany, které jsou zvláště nebezpečné, protože mohou zablokovat určitý podíl hemoglobinu v krvi, čímž ztěžují dýchání. Některé studie dokonce spojují nitosaminy, které vznikají z dusitanů, s karcinogenními účinky, a to především s rakovinou žaludku.
Zdravé barvy potravin
Dusitany se přitom přidávají do téměř všech masných výrobků kvůli červenému zbarvení a jako konzervační prostředek. Konzumace uzenin je opět nejnebezpečnější pro děti. K tomu, aby se u dítěte vážícícho 10 kg objevily první přiznaky otravy dusitanem sodným může stačit, aby snědlo 25 dkg salámu, párků či jiné uzeniny. Ani dietní šunka není žádnou výhrou, její složení je taky pro organismus nevhodné, obsahuje velké množství rychlorozpustných solí. Jestli se bez uzenin nedovedete obejít,dejte přednost biouzeninám. Ty neobsahují dusitany ani soli nebezpečné pro náš organismus.
Alchymie průmyslově vyráběných kuchyní aneb jak se co dělá
Chléb a pečivo
Ani pekárny se chemie nijak neštítí. Emulgátory podporují zpracování těsta, fosfáty se starají o velikost pórů a barviva dodávají pečivu image celozrnného. Typické celozrnné pečivo má šupinatou strukturu, která je zárukou toho, že člověk nekupuje ošizený výrobek. Ideální je kupovat klasický nebalený chléb či rohlíky a housky anebo celozrnné pečivo ve specializovaných obchodech.
Smetana a jogurt
Vysoké náklady na výrobu - to je zřejmě důvod, proč byla vynalezena umělá smetana - "bělidlo do kávy", jehož základem je levný tuk z palmových jader. Fosfáty nebo citráty zaručují, že se tento tuk v kávě nesrazí. Výroba kondenzovaného mléka spočívá v tom, že se z normálního mléka odstraní co nejvíce vody. Proto je nejdříve stabilizováno prostřednictvím fosfátů, citrátů a uhličitanů. Pak se zahřeje na vysokou teplotu a nakonec odpaří. Nepoužívejte proto sušenou smetanu, raději sušené sojové mléko nebo čerstvé mléko.
Jogurt je mléko zakysané dvěma bakteriemi: Lactobacillus bulgarius a Streptococcus termophilus. To je také jeho základní složení a nic víc by základní jogurt obsahovat neměl – žádné stabilizátory, škroby a želatinu. Je lepší kupovat jogurty bez příchutí a případně si je doma dochutit čerstvým ovocem či domácí marmeládou, vločkami, tím si ušetříme značný přísun chemie do těla. Dobrou alternativou jsou sojové jogurty, ty většinou splňují zásady zdravé výživy.
Sýry
Tavené sýry jsou očištěné sýry rozemleté v mlýnech, přidává se k nim máslo, nízkotučné mléko, aromatické látky a soli, nejčastěji fosfáty. Směs se ve varných nádobách zpracovává míchacím strojem. Fosfát během tavení zachycuje v sýru vápník, který je poté pro naše tělo nevyužitelný. Vápník pro naše tělo využitelný získáme raději z tvrdých sýrů.
Margarín
K výrobě se používá rafinovaný rostlinný olej, který se do podoby margarínu zpracovává delší cestou. O roztíratelnosti se starají emulgátory, přípravky proti praskání / zabraňují vystřikování směsi vody a tuku z pánve /. Další přísady margarínům dovolují hnědnout a pěnit, aby vypadaly na pánvi stejně jako když rozpouští máslo. Barviva dodává umělému tuku nažloutlou barvu a antioxidanty se starají o trvanlivost.
Marmelády a džemy
Vypadají jako od babičky, ale nejsou. Ve sklenicích s průmyslově vyráběnými džemy číhá spousta chemie, a to je dáno hned několika důvody. Továrny musejí vyrábět po celý rok a nejen v době sklizně. Proto meruňky, jahody, rybíz skladují do zásoby. Ošetří je chloridem vápenatým, což pak zaručuje, že v džemu cítíme i vidíme celé kousky. Nebo se používá siřičitanem ošetřená ovocná kaše. Ovocná složka je navíc nastavena želatinou, která působí jako náhražka dražší suroviny. Barviva přidají bledému ovoci působivý odstín...
Naše dnešní zdravotní problémy nejsou ničím novým. Ani názory na prevenci se příliš nezměnily. Jejím základem by měla být pro většinu z nás náprava chybných návyků ve výživě a celkové životosprávě. Návrat k zdravé a vyvážené stravě vyžaduje změnu zvyklostí, která je pro mnoho z nás obtížná. Musíme si totiž uvědomit, že cílem je především udržení zdraví a zachování dobré funkční zdatnosti do co nejvyššího věku a právě výživa je tím nejdůležitějším prvkem, jak toho dosáhnout.
Titulní foto: Miodrag Gajic
