Maďarsko jako na dlani – tradiční maďarská kuchyně

Nejjistější lék proti pokušení – podlehnout mu…

Byl to Sokrates, kdo před mnoha stovkami let vtipně poznamenal: „Špatní lidé žijí, aby jedli a pili. Dobří lidé jedí a pijí proto, aby žili.“ Později německý filosof Feuerbach Ludwig vstoupil do historie stravování bonmotem: „Člověk se pozná podle toho, co jí.“ A staroegyptské přísloví nasazuje všemu korunu trefným tvrzením, že polovina toho, co sníme, živí nás a druhá polovina naše lékaře.

Chutné jídlo ve všech svých podobách odjakživa bylo, stále je a se vší pravděpodobností i nadále bude slabostí nejednoho na zemi žijícího člověka. Může být obsesí, rozmarem, závislostí i zlozvykem, to je pravda, ale v ten samý moment i radostí, velkým potěšením a duševním pookřáním.

Za maďarskou kuchyni!

Před nedávnem usiloval současný francouzský prezident Nicolas Sarkozy o zařazení francouzské kuchyně na seznam světového dědictví UNESCO. Ne že bych snad chtěla do ruda rozlítit gurmány a kulináře, jenž jsou zastánci vyhlášených delikates, jako je suflé a husí jatýrka, ale kdyby k zařazení nakonec opravdu došlo, mohlo by o něj po právu zažádat mnoho dalších zemí, které možná nemají tak vysoké ambice, ale svou kuchyní se té francouzské zcela vyrovnají. Maďarsko budiž toho důkazem.

Nechte se inspirovat

Maďarská kuchyně by mohla někomu přijít možná neevropská, snad exotická, orientální, a to pro svou výraznou, někdy pálivou, chuť. V porovnání s naši českou je lehčí a pestřejší, rozmanitější a chuťově dosti svérázná. Většinou jde o jednoduché tradiční recepty, které se po staletí zdokonalovaly, aby se dnes staly nosnými pilíři maďarské kulturní tradice.

Mezi nejvíce využívané suroviny patří v první řadě v zemi pěstovaná zelenina – ať už papriky, rajčata, zelí, cibule nebo česnek - která bývá podušena ve vodě či na sádle a zahuštěná jíškou, moukou nebo neředěnou smetanou. Z tuků Maďaři používají ponejvíce vepřové sádlo. Dále na seznamu ingrediencí potřebných k vaření často najdete tvaroh, ovoce, maso, a to jak vepřové, drůbeží, hovězí a skopové, tak i zvěřinu či rybí. Využívané bývají i vnitřnosti a samozřejmě slavné koření!

Tady velí paprika

Mletou papriku prý přivezli před stovkami let do Maďarska Turci z Persie. Dnes je jedním z hlavních charakteristických prvků tradiční kuchyně. Ovšem k dostání je tu několik druhů mleté papriky, a to peprná, sladká, segedínská sladká, lahůdková, která je zvláště vyhledávaná, neboť se mele bez jadérek a stopek na velmi jemný prášek, dále pak polosladká, sladko-jemná, růžová a kdo ví ještě jaká… jisté je, že výčet asi nebude úplný.

Ve skutečně tradiční maďarské kuchyni se používá téměř jen mletá paprika sladká. Je ale zvykem, že na stole leží miska s pálivou mletou paprikou, případně miska s podlouhlými nebo kulatými čerstvými nebo sušenými pálivými papričkami, které můžete na několik vteřin ponořit do horkého pokrmu a pěkně tak přiostřit jeho chuť. Každý dle svého gusta.

Aby mletá paprika chutnala tak, jak má, musí se při přípravě jídla zcela spojit s tukem. Nesmí se na něm ale příliš dlouho smažit, aby neztratila svou vášnivou – temně rudou – barvu, a hlavně nezhořkla.

Tak trochu české Maďarsko

Možná, aniž byste to vůbec tušili, vaříte dnes a denně tradiční maďarská jídla a vesele je považujete za českou raritu. Zeleninové lečo, segedínský guláš, langoš, hovězí či slepičí guláš, slepice na paprice, anebo jablečný tažený závin. Tyto pokrmy v Čechách už tak zdomácněly, že je někteří cizinci považují za naše národní delikatesy. Ovšem původ všech těchto jídel má své kořeny právě v Maďarsku.

Mezi známé a v Čechách oblíbené patří i maďarské uzeniny, a to ať už jde o debrecínské párky, čabajku, různé druhy kořeněných klobás a klobásek nebo uherský salám. V nabídce našich obchodů naleznete i maďarské škvarky, sádlo, játrovou paštiku či kachní a husí játra v sádle.

Polévky

Tradiční maďarské polévky bývají husté a syté, přesně takové, do kterých můžete zapíchnout lžíci, a ona trpělivě trčí – nehnutě a vzpřímeně – do výše. Často vydají za hlavní jídlo, a proto se k nim servíruje už jen zákusek.

Mezi nejznámější patří bezesporu halászlé neboli rybářská polévka (recept byl uveřejněn jako součást jednoho z předchozích článků týkajících se Maďarska). Jde o výživnou polévku z různých druhů sladkovodních ryb s přídavkem rybí krve, která je okořeněna pálivou paprikou. Dříve se vařívala v kotlíku nad ohněm. Během její přípravy se nesmí pochutina míchat, pouze je doporučeno čas od času pohnout celou nádobou, aby se na sebe naskládané jednotlivé suroviny nepřichytily.

Takzvaná gulášová polévka (gulyás) je řídký guláš s nadrobno nasekaným masem a bývá servírovaná s bílým měkkým chlebem. Stejně jako halázslé se během přípravy nesmí míchat, aby neztratila svou jedinečnou chuť.

Na menu maďarské restaurace by neměla chybět ani polévka z bílých či červených fazolí (jókai bableves), slepičí polévka (újházy) palóčská polévka (palócleves), kotlíková polévka (bográcsgulyas) nebo polévka pro flamendry (korhelyleves). Můžete se setkat i se smetanovými studenými polévkami, které se připravují z čerstvého ovoce, nejčastěji višní.

Hlavní jídla

Pörkölt, tokáň nebo více mletou paprikou okořeněný a smetanou zahuštěný paprikás jsou jména veleslavných gulášů, které Maďaři servírují výhradně jako hlavní jídla. Guláš původně vznikl jako výživná potrava pro kočující pastevce, kterým se v rodné řeči říkalo gulyasové. Tenkrát však spíše připomínal již zmíněnou gulášovou polévku.

Na jídelním lístku můžete dost dobře narazit i na koktejl z kuřecích jater (csirkemájkoktél), dušené kuře se zeleninou, nadívané kuře slaninou, houbami či jatýrky nebo kuře na paprice se smetanou (paprikáscsirke). Dále pak jistě v nabídce najdete oblíbeného balatonského candáta (fogaš), rácského kapra (rácponty) či zaječí hřbet nadivoko, který bývá podávaný s houskovými knedlíky. Vynikající delikatesou je dle gurmánů husí pečínka se švestkami (libapecsenye boíros szilvával) i kološvárské plněné zelí (koloszváry töltött káposzta), kdy je mezi jednotlivými vrstvami zelí zapečená nadrobno pokrájená klobása, rýže nebo perkelt.

Patříte-li mezi opravdové labužníky a zapálené degustéry cizokrajných chutí, vyzkoušejte také tournedos po budapešťsku, hortobáďské rostěnky, perkelt z husy, zbojnické maso na rožni a samozřejmě receptem jednoduché ale chutí výrazné halušky.

Za ochutnání zcela jistě stojí i proslulý smažený pamlsek z kynutého těsta zvaný langoš, který se konzumuje s česnekem, strouhaným sýrem, kečupem nebo tatarskou omáčkou. Bohužel, je často těžkým úkolem nelézt stánek prodávající tento pamlsek. Jedno z mála míst, kde ho dostanete v hlavním městě Maďarska – Budapešti, je dřevěný stánek v parku Városliget naproti lázním Száchenyi poblíž náměstí Hrdinů. Z vlastní zkušenosti doporučuji.

Zákusky

Maďaři si potrpí také na sladké. Mezi jejich oblíbené tradiční laskominky patří dort z tenkých plátků piškotového těsta s čokoládovým krémem a karamelovou krustou (dobos), halušky (somló) - často připravované z několika druhů těst či palačinky (palacsinta), které přišly do Maďarska společně s králem Karlem Robertem z francouzského rodu vévodů z Anjou, a své místo na jídelním lístku si zde díky velké oblibě udržely až do dnešních dní. Jako slaná delikatesa, která může být i hlavním chodem, bývá servírovaná palačinka plněná zbytky masa (hortobágy palacsinta). Z dalších tradičních zákusků lze jmenovat řezy z listového těsta s vrstvou vanilkového krému, kaštanové pyré se šlehačkou, závin s tvarohovou, višňovou a makovou náplní nebo koláče.

K sladkému se v Maďarsku nejčastěji pije kvalitní silná černá káva (presszó).

Maďarský alkohol

Podnebí a půda země jsou příznivé pro pěstování vinné révy, a proto se na stole vedle – čím dál tím více se do popředí prosazujícího – piva objevuje bílé a červené víno. Maďarsko se může pochlubit dvaceti dvěma stále fungujícími vinařskými oblastmi s bohatou historií. Mezi přední značky se řadí červené Egri Bikavér, Medoc Noir a Kékfrankos. Z bílých pak Csopaki Rizling, Kéknyelű, Szürkebarát, Balatonfüred, Badacsony či Szentgyörgyhegy.
Ve výčtu maďarských alkoholických nápojů nesmí chybět zmínka o pálence. Ta se nejčastěji servíruje jako aperitiv (tedy „na kuráž“ před jídlem) či digestiv (pro lepší trávení po jídle), ovšem záminek může být samozřejmě daleko více. Známá je meruňkovice (barrack pálinka), třešňovice (cseresznye pálinka), a k velmi oblíbeným patří i hruškovice (körte pálinka). Pod názvem unicum se skrývá tmavý maďarský bylinný likér.

Tokajské víno – kapitola sama o sobě

Mezi základní charakteristicky Maďarska patří vedle čardáše, guláše a langoše bezesporu i tokajské víno. Nejlepší a nejušlechtilejší je takzvané aszu. Tokajské se vyrábí z bobulí napadených ušlechtilou plísní, která způsobuje jejich následné vysychání a koncentraci šťávy. Pasta z takto seschlých bobulí se pak přidává do základu, tedy běžného vína, a pak to celé kvasí. Tokajské je sladké víno, které svou chutí připomíná med a hrozinky, voní po karamelu, mátě a vanilce, barvou je žlutozlaté medové barvy. Je těžké a pije se v malém množství, obvykle jako digestiv k zákuskům a moučníkům. Někdy je též nazývané vínem králů, protože ho měl v oblibě francouzský král Ludvík XIV, řečený Roi Soleil – král slunce.

Pár tipů na závěr

Pod svícnem bývá tma, je to tak, a proto mnoho lidí neoceňuje to, co mají ve své bezprostřední blízkosti. Maďarská kuchyně si ale náš zájem zaslouží, a to nejen proto, že i ta naše česká tradiční se od ní v mnoha věcech nechala inspirovat. Rozhodnete-li se pro kulinářský objevný experiment, nezbývá mi nic jiného, než vám držet palce a doporučit několik webových stránek, kde naleznete obsáhlejší knihovnu základních receptů maďarské kuchyně: vareni.cz, toprecepty.cz, recepty-online.cz, labuznik.com a prima-recepty.cz.

Ať se vám daří a dobrou chuť!

Titulní foto: wikipedia.org